Yoghurt (definisi, proses pembuatan, manfaat dan standar mutu)

Oleh Amar Ma’ruf

Teknik Kimia UMS

1.             Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

2.             Proses pembuatan Yogurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

Tabel 1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus
Kingdom	Prokariotik	Prokariotik
Diviso	Schizophyta	Schizophyta
Kelas	Eubacteriales	Eubacteriales
Familia	Lactobacillaceae
Genus	Lactobacillus	Eubacteriales
Spesies	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa  yang  tidak terlalu asam, tambahkan  zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

3.             Macam-macam Yoghurt

Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu :

a.         Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

b.        Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

c.         Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

d.        Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkanjenissusudancampuranbahan yang digunakandalampembuatannya.

4.             Manfaat Yoghurt

Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :

a.       Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit.

b.      Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.

c.       Membantu pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.

d.      Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.
Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

5.             Standar Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):

            Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No.	KriteriaUji	Spesifikasi
1.	Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi	-Cairan kental sampai   semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen
2.	Lemak : % ; b/b	Maks. 3,8
3.	Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b	Maks. 8,2
4.	Protein: % ; b/b	Min. 3,5
5.	Abu	Maks. 1.0
6.	Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b	0,5 – 2,0
7.	Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg  - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg  - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg	Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1
8.	Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella	Maks. 10 < 3 Negatif / 100 gram

Daftar Pustaka

       I.            DAFTAR PUSTAKA

Anonim A, 2012, Manfaat Yoghurt. http://www.enformasi.com/ manfaat yoghurt/ diakses tanggal 25 mei 2012.

Anonim B, 2012.Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan. http://health.detik.com/read/2011/12/09/170159/1787443/766/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan.

Burkle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.

Dewipadma, J.K. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. htstitut Pertanian Bogor. Bogor.

Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition. McGraw-Hill Book Company. New York.

Javetz, E., J .L. Melnick, and E.A. Elberg. 1990. Agrobiology. Diterjemahkan oleh dr. Geraud Bonang. Buku Kedokteran. E.G.C . Jakarta

Everlasting, 2010, Yoghurt, http:// lelydegranny. student.umm.ac. id/2010/06/04/ yogurt/

Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik dan Benar, http:// R0ch4.wordpress. com/2009/ 03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar.

Julene, 2011, http:// translate. google.co.id/translate?Hl=Id&Sl= En&U=http:// www.leaflady. org/yoghurt.

Singh, J, A. Khanna, and 1-1 . Chander. 1980. Et2ect of incubation temperature and heat treatment of milk from cow and butlalo on acid and flavor production by S. thenrophillus and L. Bidgaricus. J. Food Protection.

Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta.

Sumardikan, Hari, 2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set, Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang.

Proses Bleaching dan Chelating pada Pembuatan Kertas

Oleh Amar Ma’ruf

Teknik Kimia UMS

A.     Bleaching

Bleaching merupakan  suatu proses kimia yang dilakukan untuk menghilangkan sisa lignin dari proses pulping. Untuk menghilangkan sisa lignin dilakukan proses oksidasi yang diikuti dengan reaksi pemutihan (bleaching) (Sixta, 2006). Proses bleaching dapat meningkatan derajat putih, kemurnian selulosa dan kualitas kertas (Dance dan Reeve, 1996). Bahan pemutih yang banyak digunakan dalam industri pulp adalah klorin(Cl₂), klorin dioksida (ClO₂), oksigen (O₂), hidrogen peroksida (H₂O₂), natrium hipoklorit (NaOCl), asam hipokolit (HOCl), natrium hidroksida (NaOH), dan ozon (O₃) (Kirk dan Othmer, 1993).

Bahan kimia yang digunakan dalam bleaching menurut  (Batubara, 2006) terbagi menjadi 2 macam yaitu:

1.      Oksidator

Oksidator berfungsi untuk mendegradasi dan menghilangkan lignin dari gugus kromofor. Oksidator yang sering digunakan adalah Khlor (Cl), Oksigen (O2), Hipoklorit, Klordioksida, Hydrogen Peroksida, Ozon dan Nitrogen dioksida.

2.      Alkali

Alkali berfungsi untuk mendegradasikan lignin dengan cara hidrolisis dan melarutkan gugus gula sederhana yang masih bersatu dalam pulp. Biasanya digunakan NaOH sebagai basa kuat.

B.     Chelating

Dalam proses bleaching, agen pemutih bekerja kurang efektif karena kehadiran faktor impuritis yaitu logam-logam. Logam-logam ini menghambat agen pemutih untuk mengoksidasi lignin, sehingga selektifitas pulp yang diperoleh rendah. Oleh sebab itu diperlukan kehadiran chelating agent.

Chelating agent (chelant) adalah suatu senyawa yang terdiri dari dua atau lebih atom pendonor elektron yang dapat membentuk suatu ikatan koordinat dengan sebuah atom logam tunggal. Atom pendonor utama pada chelating agent adalah N, O, S dan P. Setelah membentuk ikatan koordinat, masing-masing atom pendonor berturut-turut membentuk sebuah cincin yang berisi atom tunggal. Struktur melingkar ini disebut sebagai kompleks chelation atau chelate. Secara etimologi, chelate berasal dari bahasa Yunani, yaitu chela, yang artinya cakar besar lobster (Kirk  dan Othmer, 1993).

Chelation merupakan sebuah sistem kesetimbangan yang terdiri dari chelant, logam, dan chelate.Chelating agent digunakan untuk mengontrol konsentrasi dari ion logam. Kompleks chelation biasanya memiliki sifat-sifat yang sangat berbeda dari ion logam bebas dan chelating agent tersebut sebelum membentuk kompleks chelation.

Dalam industri pulp, chelating agent berfungsi untuk menghilangkan ion-ion logam tertentu yang tekandung dalam pulp, misalnya mangan (Mn), tembaga (Cu), besi (Fe), yang dapat memberikan efek negatif dalam proses bleaching jika ion-ion logam tersebut terdapat dalam bubur pulp. Adapun ion-ion logam Mn, Cu dan Fe, dapat mempercepat kerusakan selulosa sehingga menurunkan selektifitas pada proses bleaching (Nakatama, 2004).

EDTA mempunyai 6 ikatan yang digunakan untuk mengikat metalion. Kombinasi antara EDTA dan H₂SO₄ pada proses chelating dapat meningatkan derajat putih kertas setelah proses bleaching (Fuadi dan Brelid, 2006). H₂SO₄ memiliki keefektifan yang tinggi dalam pertukaran ion logam sehingga pada proses pelepasan ion logam akan memperoleh hasil yang maksimal (Vitasari et al., 2009).

Daftar Pustaka

Fuadi, A and Brelid, H., (2006), “Benefits of A Chelating Stage Prior to Peroxide Bleaching”, Jurnal Teknik Gelagar Vol. 17, No. 02, PP : 91-97.

Klirk dan Othmer.,(1993), ”Encyclopedia Of Chemical Technology”,Edisi ke-4.

Nakatama, K., Motoe, Y., Ohi,H, (2004),“Evaluation of Cloroform Formed in Proses Of Kraft Pulp Bleaching Mil Using Chlorine Dioxide. J.”, Wood Sci.,50,242.

Sixta, H., (2006), “Handbook of Pulp”, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, pages 21-22, 609-611, 634, 850, 880, 1126, 1228.

Vitasari, D., K.L, Nguyen.,  Dang, V., (2009),“Mass Transfer and Thermodynamic Aspects of Sodium Eucalyptus Kraft Pulp by Acidification Using Carbon Dioxide”, Chemical Engineering Journal 151 (2009) 302-307.