Bahan Tambahan Pangan, Texture Enhancer (Pengertian, Jenis)

Bahan Tambahan Pangan, Texture Enhancer

Oleh : Amar Ma'ruf

A.    Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh, makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah di Dunia. Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Dalam pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan tertentu sering digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu yang secara umum disebut bahan tambahan Pangan (BTP). Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

B.     Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

1.         Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau member warna pada pangan. 

2.         Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi.

3.         Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,  pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

4.         Antioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5.         Anti kempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)  pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6.         Penyedap rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.

7.         Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. 

8.         Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9.         Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system dipersi yang homogeny pada pangan. 

10.     Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

11.     Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

C.    Texture Enhacer

Texture Enhancer adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan tujuan untuk memberi tekstur pada makanan untuk menambah nilai padamakanan. Texture enhancer terdiri dari beberapa jenis yaitu pengenyal, anti kempal, pengeras, perenyah, pelembut.

1.      Pengenyal

Bleng atau boraks masih banyak digunakan bebas oleh masyarakat Indonesia untuk ditambahkan pada makanan, karena bleng memiliki harga yang relatif murah sehingga masyarakat tetap terus untuk menggunakan bahan tambahan tersebut. Menteri Kesehatan menyatakan bahwa penggunaan bleng berbahaya dan dilarang sebagai bahan dalam pembuatan produk makanan. Adanya dampak buruk bagi kesehatan jika mengkonsumsi boraks, sehingga perlu adanya pengganti boraks pada pembuatan produk makanan agar lebih aman dikonsumsi oleh masyarakat dan tidak merubah karakteristik asli dari produk makan tersebut.

Bahan tambahan makanan yang dapat menggantikan boraks adalah STPP (Sodium Tripolyphosphate). STPP tersebut aman untuk digunakan dalam pembuatan produk makanan. Selain itu juga STPP mempunyai fungsi yang sama dari bleng/boraks tersebut. Jadi STPP tidak merubah fungsi bleng/boraks pada produk makanan. STPP (Sodium Tripolyphosphate) digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Sodium tripolifosfat dapat digunakan untuk menggantikan penggunaan boraks pada makanan. STPP mempunyai tekstur kecil-kecil halus seperti garam, STPP bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), dan keempukan. Perbandingan STPP dan bleng (boraks) adalah STPP lebih aman untuk digunakan dalam makanan dan penggunaannya diatur dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988. Menurut FDA (Food and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit. Selain itu untuk mendapatkan STPP cukup mudah yaitu di pasar dengan harga yang relatif murah yaitu Rp.2000,- / 200 gram, sehingga masyarakat tidak akan kesulitan untuk mendapatkan STPP tersebut.

2.      Anti Kempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air. Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik. Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.

1.      Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam aluminium, ammonium

2.      Kalium fosfat

3.      Kalium dan natrium ferosianida

4.      Magnesium oksida

5.      garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran aluminium.

Senyawa-senyawa tersebut pada kelompok 1, 2, dan 3 dapat berbentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air. Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari lemak sapi), banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan bawang, dan lain-lain. Kalsium stearat bersifat tidak dapat larut dalam ai, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat mendorong sifat penolakan terhadap air. Kalsium stearat [Ca(C₁₈H₃₅O₂)₂] digunakan untuk mencegah penggumpalan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%), dan dalam beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangakan sifatnya yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapa jenis senyawa organic non polar. Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahcurahan bubuk adonan kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang mengandung minyak esensial bebas Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat, serta campuran aluminium fosfat dan trikalsium fosfat dapat digunakan untuk mencegah pengempalan bubuk bumbu penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak kurang lebih 1%.

Anti kempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.

 Karakteristik Anti Kempal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:

1.      Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.

2.      Anti kempal harus mudah dicurahkan.

3.      Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4.      Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

Produk yang Menggunakan Anti Kempal

No.	Jenis/Bahan Makanan	Nama Bahan Tambahan Makanan
1.	Susu Bubuk	Alumunium Silikat Kalsium Silikat Magnesium Kalsium Silikat Silikon Dioksida Amorf
2.	Krim Bubuk	Alumunium Silikat Kalsium Silikat Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf
3.	Garam Meja	Kalsium Alumunium Silikat Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf
4.	Serbuk Garam Dengan Rempah Atau Bumbu Merica	Kalsium Alumunium Silikat Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf
5.	Dextrosa Bubuk (Tanpa Pati), Gula Bubuk (Tanpa Pati)	Kalsium Alumunium Silikat Miristat, Palmitat dan Stearat dalam bentuk Garam A1, Ca , Na ,K, NH4 Silikon Dioksida Amorf
6.	Kaldu Bubuk	Miristat, Palmitat dan Stearat dalam bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4 Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf Trikalsium Fosfat

3.      Pengeras

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng,  daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.

Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-sel jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat lunak dan layu.

Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping  itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan system membrane dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran.

Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang.

Bahan-bahan tambahan makanan diizinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :

1.              Aluminium Amonium Sulfat

2.              Aluminium Kalium Sulfat

3.              Aluminium Natrium Sulfat

4.              Aluminium Sulfat (Anhidrat)

5.              Kalsium Glukonat

6.              Kalsium Karbonat

7.              Kalsium Klorida

8.              Kalsium Laktat

9.              Kalsium Sitrat

10.          Kalsium Sulfat

11.          Monokalsium Fosfat

4.      Pelembut (emulsifier)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system dipersi yang homogeny pada pangan. 

Berikut contoh emulsifier kue yang cukup dikenal di Indonesia bahkan kita lebih sering menggunakan merk daging produk ini sebagai nama lain emulsifier.

-          Ovalete adalah bahan stabilisator kue yang berwarna kuning dengan bentuk pasta lembut yang dapat mengempukkan adonan kue. Komposisi bahan dari ovalet adalah mono dan digliserida. 

-          TBM merupakan emulsifier yang serbaguna, dapat digunakan untuk berbagai jenis kue. Bahan pembuatnya sama dengan ovalet yaitu digliserida yang didapat dari asam lemak hewani dan nabati.

-          SP Ryoto mengandung gliserida yang berguna untuk menstabilkan adonan dan mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga dapat menghasilkan kue yang lembut. Dibuat dari Ester yang diambil dari asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic

-          Sponge 28 dibuat dengan mengekstrasi gula tebu dan gula bit, jadi tidak perlu khawatir mengkonsumsi. Kadar gula yang tinggi dalam bahan ini mampu memberikan pengembangan secara maksimalnya. Paling sering digunakan pada pembuatan bolu.

-          Sarkernies Emulsifier satu ini berwarna putih sehingga sangat tepat jika anda menginginkan membuat kue yang cerah.

Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:

1.         Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut dan lain-lain.

2.         Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa  asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

3.         Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.

Tips Mudah Untuk Mengetahui Makanan yang Mengandung Boraks

1.      Mie basah: Teksturnya kenyal, sangat mengkilat, tidak lengket, dan tidak mudah putus.

2.      Bakso            : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging, dan lebih cenderung berwarna keputihan.

3.      Jajanan, misalnya lontong yang mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, rasanya tajam, sangat gurih serta terasa getar dan getir pada lidah.

4.      Kerupuk mengandung boraks: teksturnya renyah , juga bias menimbulkan rasa getir atau getar pada lidah.

Akan tetapi, makanan yang telah diberi boraks sebenarnya masih sangat sulit untuk dibedakan. Beberapa makanan dapat diketahui dengan pasti, setelah dilakukan uji khusus boraks di laboratorium.