Oleh : Amar Ma'ruf
A.
Definisi
Pengalengan Ikan
Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng)
dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan
tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Ikan
merupakan salah satu komoditi hasil yang paling banyak dimanfaatkan oleh
manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein
hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24%
tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang
sangat tinggi yaitu sekitar 95%. Ikan segar merupakan salah satu komoditi
yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan
ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikrobiologi.
Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga
sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang
berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis
disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein
yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera
dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan
daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan
ikan.
B.
Tehnik
Pengalengan Ikan
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak
digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan
ikan tuna. Tujuan utamanya adalah memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan
nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman
pangan yang berbahan
baku ikan. Prinsip
pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak
dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk
mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pengalengan didefinisikan juga
sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis
(kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis
memungkinkan makanan dapt terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, uatau perubahan cita rasa. Namun,
karena dalam pengalengan makanan dgunakan sterilisasi komersial (bukan
strerilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain
terutama yang bersifat tahan panas yang dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan, itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi
yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Dalam industri
pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial, artinya
walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari
bakteri pembusuk dan patogen, sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun
atau lebih dalam keadaan layak untuk dikonsumsi.
Dalam proses
pengalengan biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia,
dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak,
atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya serta saus tomat.
Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik
pada produk akhir, sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek waktu
proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi
terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Apabila menginginkan produk yang
siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam
kaleng lebih lanjut, produk berlarytan garam atau minyak nabati dapat dipilih.
C.
Keuntungan
pengalengan Ikan
Keuntungan utama penggunaan kaleng
sebagai wadah pengawetan ikan adalah :
a. Kaleng
dapat menjaga ikan yang ada di dalamnya. Ikan yang ada di dalam wadah yang
tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,
serangga, atau bahan asing lain yang lain yang mungkin dapat menyebabkan
kebusukan atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau
penyimpanan penampakan dan cita rasanya.
b. Kaleng
dapt juga menjaga ikan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
c. Kaleng dapat
juga menjaga ikan terhadap penyerapan oksigen, gas – gas lain, bau – bauan, dan
partikel – partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir.
D.
Bakteri
Clostridiun Botulinum
Clostridium
botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan
racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat
menit pada suhu 120oC atau 10 menit sudah cukup untuk membunuh semua
strain Clostridium botulinum. Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses
pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali
selama penyimpanan.
E. Daya Tahan Simpan
Umur simpan makanan
dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses
pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses
pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng umunya
awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan
dalam kaleng adalah:
a.
Ikan yang digunakan telah melewati tahap
seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
b.
Ikan tersebut telah melewati proses
penyiangan, sehingga terhndar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang
terdapat pada isi perut dan insang.
c.
Pemanasan telah cukup untuk membunuh
mikroba pembususk dan penyebab penyakit.
d.
Ikan termasuk kedalam makanan golongan
berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 – 6,5. Adanya medium pengalengan
dapat meningkatkan derajat keasaman (menurun pH), sehingga produk dalam kaleng
menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi dibawah pH 4,6 Clostridium
Botulinum tidak dapat tumbuh.
e.
Penutupan kaleng dilakukan secara rapat
hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba,
udara, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi
lebih awet.
F. Tahapan Pengalengan Ikan
Berdasarkan
SNI 01-2712.2-1992, tahapan pengalengan ikan sabagi berikut:
a.
Pengadaan
Bahan Baku Ikan Segar
Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya
didapat dari nelayan ikan, dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan
terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya
tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombolan seperti Lemuru,
ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
b.
Pengguntingan
(cutting)
Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli
pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan,
alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal
(dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi
perut. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan
disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang
yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting
ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh ikan
dimasukan dalam mesin rotary wash untuk dilakukanproses pencucian.
c.
Pengisian
(Filling)
Ikan yang keluar dari mesin rotary wash
ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan
didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah
perhitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng
adalah 4 ekor ikan. Ikan – ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2
buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng
yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping
meja pengisian untuk masuk ke tahap berikutnya.
d.
Pemasakan
Awal (pre cooking)
Dengan bantuan conveyor kaleng yang
sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya 12 m, didalam
exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan steam yang dihasilkan oleh boiler,
suhu yang digunakan 80 – 100oC. Proses pre cooking berlangsung
selama 10 menit.
e.
Penghampaan
(Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan
medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur. Suhu
saos dan minyak sayur yang digunakan adalah 80oC. Pengisian saos
dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya prose
penghampaan ini dapat dilakukan dengan 2 macam cara, biasanya pabrik berskala
kecl exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap
produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas
dan kaleng ditutup juga dalam keadaan panas. Untuk beberapa jenis produk,
exhausting dapat pula dilakukan dengancara menambahkan medium pengalengan
misalnya saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan pabrik engalengan
skala besa melakukan exhausting dengan cara mekanis dan dinamakan pengepakan
vacuum. Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas – gas lain dari dalam
kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
f.
Penutupan
Wadah Kaleng (Seaming)
Pentutupan wadah kaleng dilakukan dengan
menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoperasikan
double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang
digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioperasikan dengan
kecepatan penutupan 84 kaleng per menit, double seamer untuk kaleng kecil
dioperasikan dengan kecepatan penutupan
375 kaleng per menit sedangkan untuk double seamer kaleng besar
dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng per menit. Tutup kaleng yang dipakai
adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kadaluwarsa
diruang jet print. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kadaluwarsa
merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kadaluwarsa telah ditentukan
oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh
pihak perusahaan di departemen kesehatan.
g.
Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan
retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi
produk ikan kaleng atau setara dengan 6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng
besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117oC dengan tekanan 0,8
atm, selama 85 menit untuk kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi
dilakukan dengan memasukan keranjang besi kedalam retort menggunakan rel.
Sterilisasi dilakukan tidakhanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk
dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak,
yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan rasa sesuai yang diinginkan.
h.
Pendinginan
dan Pengepakan
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi
dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk
didinginkan dalam bak pendingin. Yang diisi dengan air yang mengalir,
pendingina dilakukan selama 15 menit. Produk yang telah didinginkan
diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan (rested area) untuk
menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas
pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu
dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label bisa
langsung di packing.
No comments:
Post a Comment