pengertian enzim

Oleh Amar Ma’ruf

Teknik Kimia UMS

Enzim

Penggunaan mikroorganisme terutama ragi sudah berlangsung selama ribuan tahun untuk membuat bir, membuat anggur, dan produk fermentasi lainnya. Namun, baru pada tahun 1878, oleh Kuhne, ragi yang berperan pada proses fermentasi disebut sebagai enzim. Enzim berasal dari bahasa Yunani yang berarti di dalam ragi. Kurang dari dua dasawarsa berikutnya, sifat enzim yang tidak hidup dibuktikan dengan menggunakan ekstrsk ragi bebas sel, ternyata ekstrak tersebut mampu mengkatalisis perubahan glukosa menjadi etanol (Fowler M. W, 1988). Dewasa ini enzim dikenal sebagai biokatalisator yang mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.

Enzim digunakan dalam sebagian besar sektor industri, seperti industri makanan, industri detergen, industri farmasi, dan industri tekstil. Hingga saat ini, lebih dari 2000 enzim telah diisolasi, tetapi hanya 14 enzim yang diproduksi secara komersial. Kebanyakan dari enzim ini adalah hidrolase seperti amylase, protease, pektinase dan selulase. Enzim penting lainnya adalah glukosa isomerase dan glukosa oksidase. Penggunaan enzim dalam industri dikarenakan enzim memiliki beberapa kelebihan, antara lain (Fowler M. W, 1988):

·         Kemampuan katalitik tinggi, mencapai 10⁹-10¹² kali laju reaksi non-aktivitas enzim.

·         Spesifikasi substrat yang tinggi.

·         Reaksi dapat dilakukan pada kondisi yang lunak, yaitu pada tekanan dan temperature rendah.

Enzim dapat diperoleh dari tiga sumber enzim, yaitu dari hewan, tumbuhan dan sel mikroba. Dahulu hewan dan tumbuhan merupakan sumber enzim tradisional, namun dengan berkembangnya ilmu bioteknologi, masa depan terletak pada sistem mikrobial. Sebagian besar sumber enzim dalam skala industri adalah mikroorganisme. 

Tabel 1. Beberapa enzim yang dihasilkan mikroba dan aplikasinya (Fowler M. W, 1988):

Enzim	Sumber	Aplikasi
Amylase Penicillinase Invertase Selulase Pektinase Protease	Bacillus subtilis Aspergillus oryzae Penicillium roqueforti Aspergillus niger Bacillus subtilis Aspergillus oryzae Sacharomyces cerevisiae Aspergillus niger Tricoderma sp. Aspergillus niger Clostridium sp.	Tekstil, pelarutan pati, produksi glukosa Degradasi penisilin Industri permen Pengurang viskositas, membantu sistem  pencernaan Klarifikasi wine dan jus buah Pelunak, membantu   sistem pencernaan

Kebanyakan enzim mikroba yang diproduksi secara komersial adalah ekstraseluler, dimana enzim diproduksi didalam sel kemudian dikeluarkan atau berdifusi keluar sehingga memungkinkan untuk direcovery. Seleksi organisme produser adalah kunci dalam pengembangan proses sistem mikrobial. Dalam memilih mikroorganisme, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:

·         Sumber organisme stabil.

·         Mudah tumbuh dan berkembang sehingga biaya produksi rendah.

·         Produktivitas enzim tinggi.

·         Tidak mengeluarkan racun.

Dari semua hal tersebut, yang penting adalah stabilitas strain dan produktivitas yang tinggi (Fowler M. W, 1988).